Температура и время выпечки

Обычно считается, что чтобы выпечь праздничные торты, достаточно раздобыть хороший рецепт и приобрести качественные продукты. Люди, которые имеют опыт в выпечке, знают, что не менее важным является умение правильного подбора температуры и времени выпечки.

При выпечке из теста удаляется избыток воды и оно приобретает характерный внешний вид, запах и вкус. Высокая температура в духовке (160-250°C) работает на поверхности теста, в результате чего создается запеченное покрытие. Затем медленно поднимается температура внутри теста, достигая примерно 100°C. В это время тесто поднимается. Этот процесс прерывается, когда свернуться белки, содержащиеся в тесте. Тесто теряет тогда свою прежнюю гибкость, фиксируя свою форму.

Значение температуры в процессе выпечки

Если тесто сделано в соответствии с проверенным рецептом и запекается при подходящей для него температуре и при этом не удалось получить приемлемый результат, это значит, что виновата духовка. Температура в духовом шкафу, как правило, не одинаковая и тесто не равномерно прогревается. Это происходит потому, что температура в самих нагревателях или прямо на горелке выше, чем в участках более отдаленных от источника тепла. Термометр регистрирует температуру в том месте, где он смонтирован.

Лучшие поэтому выбирать печи, обеспечивающие более-менее равномерный нагрев всей камеры, т. е. нагрев сверху и снизу или печи конвекционные с принудительной циркуляцией воздуха внутри камеры. Немалое влияние на качество готового торта оказывает тип духового шкафа. Например, пирог, запеченный в газовой духовке, станет более высушенным и маленьким, чем запеченный в электрической духовке.

Не всегда понимаем, что на процесс выпечки влияет также:

• чистота духового шкафа;

• кпд печи находится в сильной зависимости от конструкционного материала, изоляции и герметичности;

• теплоты сгорания газа (в духовых газовых шкафах);

• мощности тэнов и стабильности напряжения в сети (в духовых электрических шкафах).

Поэтому нет универсального совета, при какой именно температуре и в каком режиме нужно выпекать различные торты. Руководствоваться рекомендуется параметрами выпечки, которые приводим ниже, но надо самим сделать несколько попыток выпекания в своей духовке, после чего записать оптимальное время и температуру приготовления отдельных видов теста. Знания этого приобретаются только через несколько выпечек, но и служат они потом долгие годы использования духового шкафа.

Торт, температура и время выпечки:

• тесто песочное — температура 180-200; время выпечки 20-30;

• торт песочный — 160-200; время выпечки 30-45;

• слоеное тесто — температура 250; время 15-30;

• торт по французски — температура 250; время15-30;

• торт бисквитный — 160-180; время 15-30;

• рулет бисквитный — 160-180; время 15-20;

• пряники — температура выпечки: 150-160; время 45-60;

• дрожжевое тесто — 160-180; время 15-50 в зависимости от размера.

Размещено в Блог, Гогет.